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蒸货海鲜在时间上是有非常严格要求的

更新时间:16/01/25 17:27:01     来源:www.zhenghuohaixian.com关闭分    享:
  海鲜,大海的馈赠.靠海吃海,临海而居的城市,人们大都爱吃海鲜.海南人,一年四季都喜欢吃海鲜,从大排档到酒楼到海边,永远不缺食客,蒸货海鲜也是人们最受欢迎的,那么蒸货海鲜在制作过程中时间又是非常难掌握的,下面小编来给你简单介绍一下.
  1、鱼类:目前鱼类多采用我们粤菜的清蒸.常用于些类法的有鳜鱼、草鱼、鲈鱼、鲳鱼、鲟鱼、石斑、东星斑等.制作时每条的重量最好选在600克左右,时间一般为开锅7分钟.鱼眼珠出来就好了 不可蒸过.
  2、虾类:蒸虾相对来说较少见.常用于蒸制的虾有明虾,草虾,竹节虾等,而最有名的要数"蒜茸开边虾".蒸虾的时间以开锅5分钟为宜.
  3、螃蟹:常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和乐蟹、冻花蟹等.螃蟹的蒸法较多,有清蒸、旱蒸以及在清蒸基础上演变出来的芙蓉蒸等.其时间为开锅6分钟.
  4、贝类:常见的有带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子王等.贝类多采用豉汁蒸或蒜茸蒸(即在贝类肉上加豆豉或蒜茸、粉丝蒸制),蒸制时间通常为开锅5分钟.
  蒸货海鲜,最关键之处还在于对蒸制时间的控制.对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海鲜来说,这一点便显得尤为重要.因为通常蒸制蒸货海鲜的时间都比较短暂,少一分钟没有熟,多一分钟又老了,而中 途又不能揭开笼屉察看.所以长期以来,有不少厨师在蒸制海河鲜时都是在"跟着感觉走".而这种跟着感觉走的操作方式,正是造成海河鲜菜品时老时嫩、口感时好时坏的直接原因. 根据自己多年的实践经验和仔细观察,对一些常见海河鲜的蒸制时间作了大致的归纳整理,今天的介绍希望能对大家有所帮助.
  小编:zq
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